Bulgarischer-Qualitäts-Honig von S & C Müller
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Chemische Analyse

Bei der Chemischen Analyse, gibt es Rückschlüsse auf Qualität, Reifegrad und eventuelle Erwärmung des Honigs.

Wassergehalt

Durch den Wassergehalt wird die Reife eines Honigs charakterisiert. Ein Honig mit hohem Wassergehalt läst darauf schließen, das er unreif ist, und zum Gären neigt.

Nach der Deutschen Honigverordnung darf der Wassergehalt nicht höher als 21% sein, bei Heide und Kleehonig bis maximal. 23%.

Nach dem Deutschen Imkerbund (DIB) darf der Wassergehalt nicht mehr als 18% sein.

Der Wassergehalt wird durch eine refraktormetrische Messung des Brechungsindex bestimmt.

Hydroximenthylfurfural (HMF)

HMF wird durch Erhitzung des Honigs gebildet.

Wenn der Honig erhitzt wird, bilden sich aus Fruktose durch Wasserspaltung HMF. Die dabei Gebildetete HMF Menge ist abhängig von Dauer, Höhe der Erhitzung und dem PH- Wert des Honigs.

Wenn der Honig bei einer Temperatur von 12-14°C gelagert wird, ist die jährliche Zunahme an HMF- Wertes 5-6mg/kg bei Blütenhonig und 4mg/kg bei Honigtauhonig. Naturbelassener Honig sollte maximal einen HMF- Gehalt von 15 mg/kg nicht überschreiten. Je höher der HMF Wert ist, um so minderwertiger ist der Honig.

Ein Honig sollte immer kühl aufbewahrt werden.

 

Enzyme

Die Enzyme Invertase können Disaccharide (Zweifachen Zuger) hydrolytisch spalten. Die Invertase (Saccharase) spaltet Rohrzucker in Traubenzucker und Fruchtzucker. In jedem Honig ist Invertase enthalten. Die Menge an Invertase kann je nach Honigsorte schwanken.  Dieses Enzym ist sehr wärmeempfindlich, und wird oberhalb einer Temperatur von 40°C messbar zerstört. Bei einer Temperatur von 70°C aufwärts, wird es in Wenigen Minuten vollkommen zerstört. Die Invertaseaktivität ist eine Aussage über Qualität und Reifegrad des Honigs, also wieweit der Honig von den Bienen mit ihrem enzymhaltigen Sekret bereichert worden ist.

Die Invertasezahl muss mindestens 7 Einheiten nach Hadorn aufweisen, ab 10 Einheiten, darf der Honig die als enzymreich gegenzeichnet werden.

 

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